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烤 製 火 雞 火 腿
小 登
又 到 十 二 月 了 ， 各 種 繽 紛 裝 飾 及 隨 處 飄 揚 的 音 樂 聲 ， 使 聖 誕 氣 氛 越 來 越 濃 厚 ， 也 讓 我 們 每 年 的 最 後 一 個 月 ， 能 在 歡 愉 的 氛 圍 中 渡 過 ， 當 然 ， 烤 火 雞 、 煙 火 腿 、 聖 誕 蛋 糕 等 應 節 食 品 更 不 可 少 ，在 佳 節 將 到 時 ，先 讓 我 們 一 起 重 溫 如 何 烤 出 美 味 的 火 雞 吧 。
烤 火 雞 的 要 點
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- 大 小 ：也 許 你 需 要 預 備 很 多 人 的 份 量 ， 但 八 到 十 磅 重 的 火 雞 肉 是 最 嫩 滑 的 ， 要 解 凍 時 應 預 早 放 在 冰 箱 的 下 層 ， 讓 其 慢 慢 解 凍 ， 這 樣 可 以 保 留 雞 肉 中 天 然 汁 液 的 成 分 ， 而 在 剝 除 包 裝 封 套 時 ， 所 流 出 來 的 血 水 量 愈 少 ， 雞 肉 也 會 更 嫩 。
- 餡 料 ：通 常 都 是 用 栗 子 茸 、 香 腸 、 火 雞 內 臟 ， 再 加 上 洋 蔥 、白 麵 飽 碎 等 ， 釀 入 火 雞 內 再 用 細 棉 繩 將 之 紮 好 定 形 ； 醃 料 中 如 加 入 粟 粉 及 生 抽 ， 讓 醃 料 容 易 依 附 在 肉 的 表 面 ， 味 道 及 色 澤 也 更 好 ， 因 烤 好 後 餡 料 也 會 漲 大 ， 所 以 切 莫 塞 入 過 多 的 餡 料 。
- 防 焦 ：烤 火 雞 時 ， 如 用 紅 籮 蔔 、 洋 蔥 、 西 芹 等 切 塊 後 墊 在 雞 身 下 ， 能 防 止 底 部 燒 焦 的 同 時 ， 又 能 吸 收 雞 身 流 出 的 汁 液 。
- 防 乾 ：雞 胸 的 肉 身 較 厚 ， 經 長 時 間 的 烤 焗 容 易 變 得 又 乾 又 韌 ， 如 預 先 將 一 片 片 薄 的 煙 腩 肉 舖 在 雞 胸 上 才 烤 ， 煙 腩 的 油 脂 可 防 止 火 雞 的 肉 汁 流 失 ， 在 烤 完 之 前 約 三 十 分 鐘 才 除 去 煙 肉 條 ， 使 雞 皮 也 能 烤 香 。
- 過 程 ：開 始 烤 火 雞 時 用 較 高 的 火 力 ， 可 減 低 雞 身 水 分 的 散 失 ， 並 使 表 皮 快 速 金 黃 ， 但 之 後 便 要 減 低 火 力 ， 慢 火 將 雞 烤 熟 ， 而 約 九 成 熟 時 便 關 火 ， 餘 溫 會 繼 續 令 雞 熟 透 ， 會 更 嫩 滑 ； 而 在 烤 的 過 程 中 ， 最 好 每 十 五 分 鐘 打 開 烤 爐 ， 利 用 流 出 在 烤 盤 內 的 油 脂 ， 掃 塗 雞 身 一 遍 ， 直 至 全 熟 為 止 ， 烤 好 後 不 要 即 時 拆 除 細 繩 ， 以 免 汁 液 會 大 量 流 出 ， 最 好 在 十 五 分 鐘 後 才 切 開 。
- 汁 料 ：墊 在 烤 盤 底 的 蔬 菜 塊 及 汁 液 ，除 可 直 接 用 作 配 菜 之 外 ， 也 可 加 入 白 酒 或 清 雞 湯 ， 慢 慢 火 煮 十 數 分 鐘 ， 煮 成 濃 汁 用 。
請 參 考 火 雞 食 譜
煙 豬 腿 製 法
- 解 凍 ：整 只 煙 豬 腿 先 放 在 清 水 中 浸 十 多 廿 個 小 時 ，浸 時 加 入 食 鹽 可 使 肉 中 鹹 味 保 留 ， 每 五 磅 肉 加 入 一 湯 匙 食 鹽 即 可 。
- 製 法 ：（是 十 磅 以 上 的 肉 大 概 每 兩 磅 要 煮 45 分 鐘）， 先 放 清 水 ， 豬 腿 有 皮 的 一 邊 向 下 放 ， 煮 時 用 大 火 ， 將 水 煮 滾 後 ， 清 除 浮 面 的 污 物 ， 減 慢 火 力 ， 煮 至 出 味 ； 十 磅 肉 約 煮 4 - 5 小 時 ， 煮 時 加 入 香 葉 、 紅 籮 蔔 、 洋 蔥 、 黑 椒 粒 及 少 許 啤 酒 ， 可 令 肉 質 更 香 。
- 熱 食 ：煮 好 後 取 出 去 皮 ， 配 以 喜 愛 醬 汁 食 用 ， 若 是 蜜 汁 火 腿 ， 去 皮 後 用 刀 劃 十 字 紋 ， 插 上 丁 香 粒( 約 用 50 粒 )， 掃 上 蜜 糖 以 慢 火 烤 至 表 面 金 黃 。
- 冷 食 ：煮 好 後 去 皮 ， 切 薄 片 食 用 即 可 。
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