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 動 手 做 果 醬
小 登
坊 間 售 賣 的 果 醬 ，來 去 都 是 那 幾 種 ， 毫 無 新 意 ， 何 不 趁 夏 季 來 臨 ， 水 果 繁 多 之 際 ， 嘗 試 調 製 出 獨 家 口 味 的 果 醬 ， 說 不 定 會 成 為 你 家 特 製 的 送 禮 佳 品 哩 。
在 調 製 喜 愛 的 果 醬 之 前 ， 事 前 功 夫 可 不 能 少 呵 。
- 消 毒 瓶 子 ： 先 將 玻 璃 瓶 、 瓶 蓋 及 緊 閉 裝 置 放 入 鍋 中 ， 鍋 底 以 毛 巾 托 底 ， 可 避 免 与 鍋 撞 擊 ， 加 水 後 煮 三 數 分 鐘 ， 即 可 殺 菌 ， 關 火 後 將 瓶 取 出 ， 倒 放 在 乾 凈 毛 巾 上 ， 讓 水 分 流 出 ， 千 萬 不 要 讓 瓶 口 向 上 放 ，以 免 接 觸 空 氣 易 生 細 菌 ， 裝 瓶 時 有 少 許 水 分 沒 有 關 係 ， 千 萬 不 要 用 布 抹 拭； 瓶 子 應 在 裝 瓶 前 消 毒 好 ， 並 在 果 醬 与 瓶 子 溫 差 相 約 時 裝 瓶 ， 否 則 玻 璃 瓶 會 易 爆 裂 。
- 選 擇 水 果 ：水 果 大 都 可 製 成 果 醬 ， 因 所 含 膠 質 不 同 ， 需 加 入 的 糖 分 亦 有 別 ， 膠 質 低 的 水 果 ， 像 芒 果 、 番 石 榴 、 蜜 瓜 、 菠 籮 、 士 多 啤 李 等 ， 則 少 加 糖 以 免 影 響 凝 固 力 ， 或 加 入 檸 檬 汁 幫 助 凝 結 ； 反 之 像 萍 果 、 黑 加 侖 子 之 類 ， 有 十 分 好 的 凝 固 力 ， 為 免 果 醬 太 過 硬 身 ， 便 要 加 入 大 量 糖 及 一 定 量 的 水 分 ； 而 大 多 數 水 果 都 有 不 錯 的 凝 固 力 ，只 要 加 入 少 量 清 水 及 糖 即 可 。但 避 免 選 用 過 熟 的 水 果 ， 水 分 太 多 也 會 影 響 凝 固 力 的 ， 而 加 糖 除 了 增 加 甜 味 ， 也 有 防 腐 的 作 用。
- 製 法 ：將 選 好 的 水 果 洗 凈 ， 切 塊 或 片 狀 ， 放 入 煲 內 ， 如 需 要 則 加 清 水 ， 慢 火 將 水 果 煮 軟 爛 ， 加 入 沙 糖 ， 輕 拌 至 溶 化 ， 如 需 要 則 加 入 檸 檬 汁 ， 大 火 煮 滾 ， 間 中 稍 作 攪 拌， 但 勿 攪 太 多 ， 掏 出 一 小 匙 果 醬 放 涼 ， 可 凝 固 即 成 。
- 裝 瓶 ：將 果 醬 表 面 的 泡 沫 除 去 ， 可 立 即 裝 瓶 ， 如 果 醬 中 有 大 塊 水 果 則 可 待 稍 涼 才 入 瓶 ， 裝 滿 至 離 瓶 口 約 一 公 分 ， 瓶 內 空 間 越 小 ， 發 霉 的 可 能 性 亦 越 小 ， 蓋 上 瓶 口 ， 存 放 在 陰 涼 乾 爽 地 方 。
水 果 的 品 種 產 地 不 同 ， 其 果 肉 及 果 汁 亦 有 異 ， 因 而 在 制 作 果 醬 的 配 料 分 量 及 時 間 ， 需 作 適 度 的 調 整 。
- 果 膠 含 量 低 ：凝 固 力 不 那 麼 好 ， 一 般 像 芒 果 、 番 石 榴 ，每 一 磅 水 果 須 加 三 、 四 湯 匙 的 清 水 ， 慢 火 煮 到 水 果 軟 ， 並 容 易 壓 爛 成 茸 ， 才 加 入 約 一 磅 沙 糖 ， 太 快 加 糖 會 影 響 軟 滑 度 ， 輕 力 攪 拌 至 沙 糖 全 溶 化 ， 再 加 入 一 個 檸 檬 分 量 的 汁 ， 加 熱 煮 沸 ，至 果 醬 可 凝 固 即 可 裝 瓶 ； 桃 及 杏 約 須 兩 湯 匙 的 水 即 可 ； 而 荔 枝 、 菠 籮 及 士 多 啤 梨 的 汁 液 較 多 ， 煮 時 不 必 加 水 ， 糖 分 可 稍 減 一 、 兩 安 士 ， 此 外 蜜 瓜 亦 不 須 加 水 ， 但 要 兩 個 檸 檬 汁 的 量 以 助 凝 結 。
- 果 膠 含 量 良 好 ：水 果 本 身 的 果 汁 ， 足 夠 令 果 醬 凝 固 ， 那 只 須 少 量 甚 至 完 全 不 必 加 水 及 檸 檬 汁 ， 例 如 車 厘 子 可 加 兩 、 三 湯 匙 的 水 及 十 四 安 士 的 糖 ； 而 覆 盤 子 (raspberry) 、 Plum 等 只 須 加 約 一 磅 的 糖 ， 不 須 其 它 。
- 果 膠 含 量 高 ：凝 固 能 力 極 佳 ， 須 加 大 量 清 水 及 糖 烹 煮 ， 例 如 一 磅 的 黑 加 倫 子 ， 要 加 入 500-750 ml 的 水 ， 廿 安 士 的 沙 糖 ； 而 一 磅 萍 果 則 須 加 250 ml 清 水 及 一 磅 糖 ， 並 以 少 許 橙 汁 代 替 清 水 調 味 。
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