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Please read Chinese with BIG5 code. 善 用 冰 箱 冷 凍 室 小 登 家 裡 的 冰 箱 ， 除 了 冷 藏 汽 水 啤 酒 ， 還 有 蔬 果 肉 類 及 剩 菜 等 ， 還 有 哩 ？ 是 否 將 所 有 東 西 都 塞 進 冰 箱 ， 就 可 保 存 鮮 美 呢 ？ 食 物 經 過 冷 凍 ， 組 織 上 多 少 都 會 有 變 化 ， 但 只 要 掌 握 到 急 速 冷 凍 、 適 當 及 恆 溫 儲 存 ， 並 在 煮 食 前 作 適 當 地 解 凍 ， 味 道 依 然 會 非 常 鮮 美 。 冷 凍 法 ： 食 物 凍 結 的 溫 度 約 在 攝 氏 零 下 1-5 度 ， 如 能 盡 快 達 到 這 溫 度 ， 就 能 使 食 物 在 冷 凍 過 程 中 ， 產 生 變 質 的 可 能 性 減 到 最 低 ，如 能 將 食 物 放 在 零 下 40 度 作 急 速 冷 凍 ， 使 水 分 在 30 分 鐘 內 完 成 凍 結 ， 更 能 抑 制 細 菌 的 滋 生 ， 而 凍 結 的 過 程 緩 慢 的 話 ， 水 分 凍 結 膨 脹 變 大 ， 會 破 壞 食 物 的 細 胞 膜 ， 微 生 物 亦 不 斷 增 加 ， 解 凍 後 食 物 的 美 味 及 營 養 會 完 全 流 失 ， 因 而 在 食 物 中 的 水 分 仍 未 脹 大 就 凍 結 ， 冰 塊 小 ， 食 物 細 胞 受 害 程 度 便 相 對 較 小 存 放 時 將 食 物 先 攤 平 分 薄 才 冷 藏 ， 便 能 讓 食 物 盡 快 凍 結， 使 用 及 解 凍 時 亦 更 為 方 便 ； 同 時 ， 冷 凍 室 的 溫 度 亦 應 保 持 在 零 下 18 度 不 變 ， 才 不 易 結 霜 ， 否 則 溫 度 忽 高 忽 低 ， 食 物 會 不 斷 的 溶 化 又 凍 結 ， 溶 出 的 水 結 成 霜 蓋 在 食 物 上 ， 亦 會 使 食 物 的 味 度 和 營 養 打 折 扣 。 適 合 冷 凍 的 食 物 ： 水 分 多 的 菜 蔬 想 放 在 冷 凍 室 長 時 間 保 鮮 ，解 凍 後 難 以 回 復 原 來 的 樣 子 ， 蕃 茄 、 青 瓜 或 白 籮 蔔 等 皆 是 ， 雖 然 不 適 合 直 接 冷 凍 ， 但 經 過 燙 熟 的 話 ， 就 能 利 用 冷 凍 以 保 存 鮮 嫩 ； 此 外 ， 冷 凍 也 會 使 水 分 及 脂 肪 呈 分 離 現 象 ， 是 以 鮮 奶 、 沙 拉 醬 之 類 便 不 宜 冷 凍 ， 麵 包 、 糕 餅 、 果 醬 或 乾 燥 類 食 物 皆 可 。 分 類 儲 存 ： 大 部 分 的 食 物 皆 可 存 放 在 冰 箱 ， 但 把 冰 箱 當 作 儲 物 室 ， 食 物 放 不 得 其 所，不 但 不 能 保 鮮 ， 更 可 能 發 生 異 味 ， 並 讓 細 菌 容 易 滋 生 。 冷 凍 室 應 保 存 在 零 下 18 度 ， 魚 貝 、 肉 類 可 保 鮮 長 達二 、 三 個 月， 但 如 冰 箱 經 常 開 關 ， 容 易 結 霜 及 起 氧 化 作 用 ， 故 魚 肉 類 最 佳 還 是 在 一 個 月 內 食 用 。 零 下 3 度 左 右 的 生 鮮 儲 存 室 ， 適 合 短 期 存 放 的 魚 、 肉 類 ， 可 保 存 數 天 ； 如 冰 箱 有 零 度 的 冷 溫 室 ， 適 合 存 放 乳 製 品 或 魚 漿 製 品 ， 但 仍 應 在 數 天 內 燒 耗 掉 。 恆 溫 4 度 左 右 的 冷 藏 室 ， 並 不 適 合 存 放 魚 、 肉 ， 最 宜 存 放 今 、 明 兩 天 要 用 的 食 材 ， 或 準 備 好 的 冷 盤 、 沙 拉 類 、 調 味 醬 料 、 醬 菜 、 雞 蛋 及 飲 品 類 等 。 蔬 果 室 在 6 度 左 右 ， 蔬 菜 和 水 果 最 好 分 開 存 放 ， 以 免 水 果 散 發 的 催 熟 氣 體 ， 令 蔬 菜 變 得 過 熟 而 快 速 爛 掉 ， 蔬 菜 存 放 時 以 直 立 為 佳 ； 緊 記 ， 生 熟 食 物 不 應 一 起 放 置 ， 以 免 引 起 交 叉 感 染 ， 熟 食 宜 放 上 層 ， 生 食 置 放 下 層 。 想 保 鮮 ， 趁 新 鮮 ： 冷 凍 只 能 讓 食 物 的 新 鮮 度 維 持 得 比 較 久 ， 並 不 能 令 不 新 鮮 的 食 物 回 復 新 鮮 ， 尤 其 生 鮮 食 品 ， 一 定 要 趁 新 鮮 時 ， 立 即 冷 凍 起 來 ， 而 烹 調 好 的 食 物 ， 攤 涼 後 就 立 即 冷 凍 ； 存 放 食 物 的 容 器 ， 最 好 用 能 阻 隔 空 氣 的 容 器 儲 存 ， 或 先 將 密 實 袋 中 的 空 氣 抽 掉 才 作 冷 凍 ， 可 防 止 食 物 在 冷 凍 過 程 中 繼 續 進 行 氧 化 。 先 處 理 後 冷 凍 ： 除 非 購 回 的 是 冷 凍 品 ， 否 則 一 些 食 物 應 先 處 理 過 再 冷 凍 ， 才 能 保 存 最 佳 狀 態 ， 像 免 治 肉 最 易 腐 敗 ， 最 好 先 烹 調 才 儲 存 ； 魚 類 先 清 除 魚 鱗 內 臟 ， 徹 底 抹 乾 水 分 ， 調 味 或 加 熱 後 再 儲 存 比 較 好 。

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2003/7/1 06:21:56 PM