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Please read Chinese with BIG5 code. 煲 湯 炆 羊 各 有 妙 法 小 登 天 氣 寒 冷 又 乾 燥 ，少 不 免 要 煲 些 湯 水 潤 一 潤 ，煲 些 燉 品 或 炆 些 羊 肉 補 一 補 ， 暖 一 暖 胃 ， 下 面 的 小 竅 門 可 以 讓 你 煲 出 更 鮮 美 的 湯 ， 更 不 怕 "唔 食 羊 肉 一 身 騷 "。 煮 湯 的 技 巧 ： 用 新 鮮 豬 骨 或 雞 鴨 燉 湯， 應 等 水 煮 滾 了 ， 才 將 材 料 下 鍋 ，但 如 用 煮 醃 過 的 肉 、 雞 或 火 腿 煮 湯 ， 就 要 冷 水 時 一 起 下 鍋 了 。 煲 肉 湯 應 在 開 始 時 一 次 過 加 足 冷 水 才 煲 ，在 差 不 煲 好 時 才 加 鹽 調 味 ， 這 樣 煲 出 來 的 肉 湯 濃 度 好 味 道 鮮 ， 否 則 加 鹽 後 煮 的 時 間 太 長 ， 肉 表 面 的 蛋 白 質 就 會 凝 固 ， 肉 和 骨 里 的 鮮 味 就 不 易 釋 出 ； 而 肉 類 在 高 溫 時 忽 遇 冷 ，肉 會 突 然 收 縮 ， 影 響 蛋 白 質 的 釋 出 。 做 魚 湯 時 ， 先 將 水 煮 滾 再 放 魚 ， 湯 味 更 鮮 ， 加 幾 滴 牛 奶 或 加 少 許 啤 酒 ， 魚 湯 色 白 ， 魚 肉 細 嫩 ， 不 妨 一 試 。 煲 肉 湯 ， 冷 水 下 鍋 養 分 較 易 釋 出 ， 但 水 滾 才 下 肉 則 吃 時 口 感 不 會 那 麼 肥 膩 。 煮 菜 湯 ， 水 滾 才 放 菜 ， 能 保 持 較 多 營 養 ， 據 說 煮 湯 時 加 入 適 量 生 粉， 可 減 少 維 他 命 的 損 失 。 煮 濃 湯 的 技 巧 : 不 管 中 湯 或 西 湯 ， 要 煮 出 濃 稠 的 效 果 ， 少 不 免 要 加 點 湯 料 以 外 的 作 料 ， 像 埋 獻 用 的 生 粉 水 、 或 加 適 量 的 鮮 奶都 可 增 加 濃 稠 的 口 感 ，是 快 捷 方 便 的 方 法 ， 而 加 入 馬 鈴 薯 是 常 用 又 能 增 鮮 味 的 作 料 ， 將 新 鮮 馬 鈴 薯 去 皮 蒸 熟 後 壓 爛 成 泥 ， 再 加 入 烹 製 的 湯 水 中 ，可 煮 成 更 美 味 的 濃 湯 。 鹵 水 湯 的 保 存 : 家 中 存 有 一 鍋 鹵 水 湯 底 ， 鮮 味 盡 在 其 中 ，真 可 謂 家 有 一 "鹵 "， 如 有 一 寶 ，要 吃 甚 麼 都 方 便 又 味 美 ， 但 準 備 煮 這 "老 " 湯 的 第 一 鍋 時 ， 除 了 加 入 花 椒 、 胡 椒 、 玉 桂 等 等 料 頭 外 ， 最 好 不 要 加 蔥 、 蒜 、 醬 油 及 紅 糖 等 ， 以 利 湯 汁 的 保 存 。 如 何 "救 " 湯 ： 花 了 一 下 午 功 夫 煲 好 的 湯 ， 正 在 開 心 品 嘗 時 ， 發 然 竟 是 鹹 得 難 以 入 口 ， 這 時 你 會 加 水 稀 釋 以 減 鹹 味 吧 ， 但 就 連 鮮 味 也 稀 淡 了 ， 那 麼 不 妨 用 以 下 的 方 法 ， 將 鹹 味 減 輕 時 ， 仍 能 保 持 湯 的 鮮 美 。加 一 個 馬 鈴 薯 煮 五 分 鐘 、 加 入 一 個 雞 蛋 ， 幾 塊 蕃 茄 或 豆 腐 ， 都 能 將 湯 的 鹹 味 吸 收 ， 或 用 小 布 袋 裝 上 些 麵 粉 或 熟 飯 ， 抓 緊 袋 後 放 入 湯 內 煮 一 會 ， 同 樣 可 吸 掉 多 餘 的 鹽 分 。 湯 過 於 肥 膩 ， 可 將 少 量 紫 菜 置 火 上 烤 一 下 ， 再 撒 入 湯 內 ， 可 減 油 膩 感 。 羊 肉 去 羶 法 : 羊 肉 好 吃 又 暖 胃 ， 但 煮 燉 羊 肉 最 難 處 理 就 是 那 一 股 羶 味 ， 以 下 的 方 法 都 能 有 效 去 除 陣 陣 羶 味 ： 漂 洗 法 ： 將 羊 肉 的 肥 瘦 部 分 分 開 ， 剔 去 中 間 的 脂 肪 膜 ， 然 後 分 開 漂 洗 ， 冬 季 用 45度 的 溫 水 ， 夏 天 則 可 用 涼 水 ， 各 漂 洗 半 小 時 左 右 ， 一 般 都 可 清 除 羶 味 。 米 醋 法 ，煮 滾 500 克 水 後 ， 將 已 切 塊 的 500 克 羊 肉 放 入 鍋 中 ， 加 入 25 克 的 米 醋 ， 煮 滾 後 將 羊 肉 撈 出 ， 再 作 烹 調 即 可 。 胡 椒 法 ， 先 將 羊 肉 以 溫 水 洗 凈 ， 切 成 大 件 ， 與 適 量 胡 椒 一 起 下 鍋 煮 ， 煮 滾 後 便可 取 出 作 烹 調 。 綠 豆 去 羶 法 ， 煮 羊 肉 前 ，每 500 克 羊 肉 加 入 5 克 綠 豆 一 起 煮 沸 10 分 鐘 後 ， 將 水 及 綠 豆 去 掉 ， 即 可 重 新 加 水 及 其 它 材 料 烹 調 。 籮 蔔 法 ， 煮 羊 時 ， 加 一 些 鑽 了 孔 的 白 籮 蔔 ， 籮 蔔 可 吸 去 羊 羶 味 ， 煮 好 後 掉 棄 即 可 。 核 桃 去 羶 法 ， 將 2、 3 個 核 桃 鑽 孔 ， 與 羊 肉 一 起 同 炆 煮 ， 同 樣 可 去 羶 。 甘 蔗 法 ， 每 500 克 肉 加 入 100 克 甘 蔗 或 25 克 蔗 糖 ， 去 羶 之 餘 亦 增 甜 美 。 鮮 筍 法 ， 每 500 克 肉 加 入 250 克 鮮 筍 同 下 鍋 ， 先 炒 後 加 水 煮 ， 烹 調 好 的 羊 肉 更 為 鮮 美 。 蒜 頭 去 羶 法 ， 每 500 克 羊 加 入 25 克 蒜 頭 ， 同 炒 數 分 鐘 後 ， 再 加 水 烹 調 即 可 。 咖 喱 法 ， 將 500 克 羊 肉 及 5 克 咖 喱 粉 一 起 炆 煮 ， 去 羶 亦 更 香 。 茉 莉 花 去 羶 法 ， 燉 羊 時 在 鍋 中 加 入 一 包 茉 莉 花 ， 亦 可 去 羶 味 。 茶 葉 法 ， 炒 羊 肉 前 ， 先 泡 一 杯 濃 茶 ， 待 羊 肉 炒 乾 水 分 時 ， 將 濃 茶 灑 上 ， 連 續 五 次 ， 炒 好 後 便 不 會 有 羊 羶 味 。 山 楂 法 ， 燒 煮 羊 肉 ， 加 入 幾 粒 山 楂 、 紅 棗 或 幾 片 橘 皮 ， 能 去 羶 味 之 餘 ， 又 熟 得 快 。

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