黑 木 耳 ：
以 朵 大 適 度 、 體 輕 色 黑 、 無 僵 塊 卷 耳 、 清 香 無 混 雜 為 上 乘 。 朵 面 應 烏 黑 有 光 澤 、 朵 背 灰 白 色 為 上 品 ； 朵 形 大 而 適 度 、 耳 瓣 舒 展 、 體 形 輕 、 吸 水 膨 脹 性 大 者 為 佳 ； 通 常 黑 木 耳 含 水 量 在 11% 以 下 ， 取 少 許 黑 木 耳 用 手 捏 頗 易 碎 ， 放 開 後 朵 片 有 彈 性 ， 能 很 快 伸 展 的 ， 表 示 含 水 量 少 ， 好 木 耳 應 用 少 許 便 能 泡 開 一 碗 ； 黑 木 耳 放 少 許 入 口 中 稍 皭 ， 應 味 純 清 香 無 異 味 者 ， 則 不 混 含 雜 物 。
分 辨 假 木 耳 :
摻 假 木 耳 為 灰 黑 色 ， 伴 有 白 色 俯 著 物 ，是 用 米 湯 浸 泡 而 成 ， 看 上 去 白 花 花 的 ；好 木 耳 應 卷 曲 緊 縮 ， 葉 薄 且 無 完 整 輪 廓 ， 但 假 木 耳 因 含 大 量 米 湯 或 糖 鹽 ， 使 體 形 膨 脹 ， 並 顯 得 臃 腫 肥 厚 ， 邊 緣 較 為 完 整 ， 很 少 卷 曲 ； 好 木 耳 質 地 堅 韌 ， 用 手 捏 較 不 易 捏 碎 ， 用 牙 咬 也 難 咬 斷 ， 摻 假 木 耳 則 明 顯 脆 弱 ， 輕 輕 一 掰 即 碎 斷 脫 落 ， 含 在 嘴 內 馬 上 變 軟 ， 再 者 如 有 澀 味 ， 是 用 明 礬 水 泡 過 ， 有 鹹 味 是 鹽 水 泡 過 ， 甜 則 糖 水 泡 ， 鹼 味 則 是 鹼 水 泡 過 ， 通 常 以 糖 水 泡 過 為 多 ， 因 米 湯 泡 後 木 耳 質 地 酥 脆 ， 摻 糖 則 可 增 韌 性； 將 木 耳 泡 水 後 ， 如 膨 脹 度 不 多 ， 則 為 摻 假 木 耳 。
銀 耳 :
即 雪 耳 ， 朵 大 而 鬆 散 ， 耳 肉 肥 厚 ， 色 澤 呈 白 帶 微 黃 ， 蒂 頭 無 黑 斑 或 雜 質 ， 朵 形 圓 整 ， 大 而 美 觀 者 ， 是 為 上 品 ； 同 時 應 為 乾 燥 無 異 味 。 劣 質 銀 耳 色 澤 焦 黃 ， 但 無 良 者 會 用 硫 磺 熏 白 ， 選 購 時 取 少 許 銀 耳 放 在 舌 頭 上 ， 如 舌 尖 有 刺 辣 感 即 表 示 用 琉 磺 熏 過 。
腐 竹 ：
機 製 腐 竹 為 淡 黃 色 ， 其 蛋 白 質 呈 纖 維 狀 ， 在 強 光 下 觀 察 ， 可 看 到 如 瘦 肉 絲 的 纖 維 組 織 ， 其 品 質 為 好 ；亦 可 用 溫 水 浸 泡 十 分 鐘 ， 如 水 色 黃 而 不 渾 濁 ， 腐 竹 有 彈 性 者 則 為 好 腐 竹 。
蜜 棗 ：
棗 形 大 而 完 整 ， 色 澤 黃 亮 透 明 ， 糖 霜 明 顯 者 為 優 ， 個 子 小 而 不 整 ， 絲 紋 粗 糙 失 均 ， 色 澤 黃 暗 者 次 之 ， 質 劣 者 則 色 褐 或 暗 黑 。上 品 在 手 捏 時 乾 燥 ， 如 棗 身 未 乾 透 ， 有 潮 軟 感 則 易 泛 糖 鹵 ， 黏 手 則 更 差 。 蜜 棗 在 品 嘗 時 入 口 酥 鬆 ， 肉 質 厚 糯 ， 甜 味 純 正 而 帶 有 香 味 者 為 上 品 ， 入 口 僵 硬 ， 更 或 帶 有 酸 味 者 即 已 變 質 。
烏 棗 ：
即 黑 棗 ，色 澤 烏 亮 ， 黑 裡 泛 紅、 果 皮 花 紋 細 緻 ， 淺 而 明 確 者 為 優 質； 皮 色 烏 黑 或 色 黑 帶 萎 次 之 ， 若 棗 皮 褐 紅 則 是 熏 製 不 熟 的 次 品 。烏 棗 果 形 短 壯 圓 整 ， 頂 圓 蒂 方 ， 大 而 均 勻 ， 肉 質 堅 細 味 甜 ， 肉 色 蜜 黃 而 核 小 者 為 優 ； 而 果 形 不 整 或 長 形 ， 果 粒 不 均 ， 肉 質 鬆 泡 ， 皮 紋 粗 ， 味 淡 帶 酸 有 粗 糙 感， 肉 色 淡 黃 核 大 為 次 品 。 挑 選 時 要 認 真 觀 察 烏 棗 的 頂 部 ， 有 無 虫 眼 或 蛀 屑 ， 可 將 棗 粒 整 把 緊 握 ， 應 肉 質 緊 實 ， 棗 形 不 變 ， 不 黏 手 不 脫 皮 ， 乾 身 者 為 佳 。
黑 瓜 子 ：
瓜 子 殼 應 邊 緣 黑 ， 有 的 全 黑 或 黑 中 帶 紅 ， 殼 形 飽 滿 ， 瓜 粒 均 勻 ， 瓜 子 易 咬 裂 ， 落 地 聲 實 而 響 者 為 乾 身 質 優 ； 殼 色 灰 濁 或 有 麻 花 斑 紋 色 黃 濁 ， 殼 形 乾 扁 ，瓜 粒 不 均 者 質 次 。 而 瓜 子 仁 應 肥 厚 鬆 脆 ， 片 大 均 勻 ， 色 白 香 甜 為 優 ， 但 白 而 萎 或 中 心 帶 紅 ， 仁 肉 黃 實 者 質 次 或 已 變 質 。挑 選 以 殼 色 黑 白 分 明 有 光 澤 ，殼 硬 飽 滿 ， 殼 面 平 整 ， 片 粒 整 齊 ， 身 乾 ； 仁 肉 厚 ， 白 凈 有 光 澤 為 好 。
葵 花 子 ：
葵 花 子 外 殼 有 自 然 光 澤 ， 粒 大 而 飽 滿 ，籽 仁 白 凈 ， 手 摸 瓜 子 滑 爽 ， 咬 裂 成 兩 片 者 表 明 身 乾 者 為 優 ； 而 殼 無 光 澤 ， 粒 瘦 不 均 次 之 ， 子 仁 泛 黃 是 受 熱 的 反 映 ，籽 仁 中 心 已 變 褐 色 者 已 變 質 。
白 瓜 子 ：
應 選 購 片 粒 闊 大 ， 籽 仁 飽 滿 ， 殼 面 潔 白 有 光 澤 ， 身 乾 堅 實， 殼 易 開 聲 脆 為 佳 ； 殼 面 混 濁 ， 囊 絲 未 凈 ， 晾 晒 未 乾 者 質 次 。
主
頁
